Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Soccà de Nice - Pfannkuchen aus Nizza

SWR2 am Samstagnachmittag

In der provenzalischen Stadt Nizza hat der Pfannkuchen eine lange Tradition. So richtig bekannt wurde die Soccà de Nice im 19. Jahrhundert und sie geht zurück auf die Italienerin Thérésa - eine fast schon legendär historische Figur der Stadt, nach der auch ein Restaurant benannt ist. Sie hat die eher bescheidende Speise an die Fischer verkauft, die gerade von einem langen Tag auf dem Boot zurückgekommen sind. Heute gibt es die Soccà, die mit Kichererbsenmehl zubereitet wird, als Aperitif, als Vorspeise und schnelles Streetfood an jeder Straßenecke.

Rezept: Soccà de Nice

Zutaten:
250 g Kichererbsenmehl
½ Liter Wasser
6 EL Olivenöl
1 TL Rosmarin (frisch oder getrocknet)
Salz und Pfeffer zum Abschmecken. Zubereitung:
Kichererbsenmehl mit kaltem Wasser in einer Schüssel mischen und klumpfenfrei verrühren. Öl, Rosmarin, Salz, Pfeffer zufügen und nochmals verrühren. Den Teig mindestens eine Stunde ruhen lassen, damit das Kichererbsenmehl gleichmäßig rehydriert wird. Backofenversion: Backofen auf 250° C (Ober- / Unterhitze) heizen. Ofenblech mit Olivenöl einfetten und auf die mittlere Einschubleiste in den Ofen schieben. Wenn das Blech heiß ist, den Teig hineingießen. Etwa 7 – 10 Minuten backen bis sich geröstete Ränder und eine glänzende, goldene Kruste zeigen. Pfannenversion: Eine große gusseiserne Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Den Pfannkuchenteig hineingeben und backen bis die äußeren Ränder knusprig sind und die Soccà gestockt ist. Dann das ganze vorsichtig wenden und fertiggaren. In beiden Fällen die Soccà herausnehmen und in rautenförmige Stücke schneiden und warm zum Aperitif (z.B. Pastis) essen. Mit einem Salat abgerundet wird daraus sogar ein unkompliziertes Abendessen.

Salade d’hiver

Wintergemüse 100 g weißer Rettich
100 g schwarzer Rettich
100 g Blumenkohl
100 g Karotten
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Gemüse waschen, abbürsten und in kleine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in einer Schüssel vermengen und leicht salzen. Vinaigrette 2 EL Mandarinensaft (gepresst aus 2-3 Mandarinen)
3 EL Olivenöl aus der Gegend von Nizza
Salz
10 rote Pfefferkörner (baies roses)
1 Wacholderbeere
Etwas schwarzen Pfeffer Die im Mörser zerdrückten baies roses und die Wacholderbeere mit Mandarinensaft und Olivenöl vermengen. Zum Gemüse geben und ziehen lassen, bis die Soccà fertig ist.