GM002 Auch lecker !

Geschmacksmuster

Wie grenzt man eigentlich Mittelklassegastronomie zur Sterneküche ab? Mario Michaelis, Koch aus der Küchenwerkstatt hat mit mir den den Versuch gestartet, dieser Frage auf den Grund zu gehen. Der Unterschied wird schnell sehr deutlich, aber taucht selber ein in das Meer der perfektionistischen Speisenproduktion.

Themen: Alles interessiert sich für das Kochen, aber nur die wenigsten können es, was ist Mittelklassegastronomie? Rinderschulter 72 Stunden bei 59°C im Konvektomaten. Zeit ist Luxus. Muskelgewebe wandelt sich in Gelantine um, Niedertemperaturgaren, Sous-Vide für zu Hause, das Ende der Knochensauce, verbrannte Röststoffe machen bittere Sauce , Spuck das Bittere raus, der knusprige Teeriegel-Klassiker aus Japan, alles braucht absolute Aufmerksamkeit, so wenig wegwerfen wie möglich, die Rotkohlkrativität, der Vorteil des immer Gleichen, ZuckerFettEiweiß, Zucker und Zucker hebt sich auf, ausgewogene Küche oder Imbiss, das Kopferlebnis zählt, man kann sich Geschmack nicht merken, Wiederholung nervt, die ganz kleine Menükunde, Gefriertrockner, Erdbeeren mit grünem Pfeffer, gib mir den letzten Kick, Vakuumbox, Amaranth, Schockfroster, Kreativität ist nicht unbedingt trainierbar, Viele (gute) Köche verderben halt doch nicht den Brei, wie bekommt man einen Stern, leben in der Welt von künstlichen Aromen und Geschmacksverstärkern, nur Produkte die Reif sind, keine Erdbeeren im Winter, Grüne Kokosnüsse, Produkte werden nach Möglichkeit nicht über weite Strecken transportiert, Umwelt ist ein Faktor, der high-end Teigkurs bei Valrhona, Teubner-Edition, die Tradition stirbt, das Reifen von Fisch, Qualität ist Trumpf, Was ist die Leitküche? Ein Loblieb auf den Franzosen und den Japaner, teuer schützt nicht vor qualitativ schlechter Ware, glücklich durch die volle Wampe und den Schnaps, die Karotte bleibt eine Karotte, wie viel Erfahrung braucht man um Gerichte zu entwickeln, Sous-Vide Geräte, Schrumpfbeutel für das Gargut, Pacojet, Gefriertrockner, , immer auf der Suche nach anderen Wegen, Molekularküche, Rocky und molekulare Cocktails, Rotationsverdampfer, Ziel: Geschmackssteigerung, Glück durch Stress.

Buchtipp von Mario: “Modernist Cuisine” von Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxim Bilet