NO FALLA NUNCA: EN QUIMICA A LA CARTA TE ENSEÑAMOS A COCINAR LOS HUEVOS PERFECTOS

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¡Bienvenidos a "Química a la Carta"!, el espacio más innovador y delicioso del programa "VAMO ARRIBA" de Canal 4 Montevideo, conducido todas las mañanas por Federico Paz, Gastón "rusito" González y Giannina Silva. En esta emocionante columna, nos sumergiremos en el apasionante mundo donde la ciencia y la cocina se encuentran y se combinan, presentando una experiencia única que deleitará tanto a mentes curiosas como a amantes de la gastronomía. Conducido por el talentoso chef Marcelo Bornio, y con la participación del químico y comunicador Bernardo Borkenztain, "Química a la Carta" es un viaje fascinante que explora la intrincada relación entre la química y los sabores que llegan a nuestros paladares. A través de esta columna, descubriremos cómo la ciencia se convierte en el ingrediente secreto detrás de los platos más deliciosos y cómo la química culinaria puede transformar nuestra percepción de la comida. Hoy, en "Química a la Carta", nos adentraremos en el emocionante mundo de cocinar huevos en agua caliente. Cada episodio nos sumerge en diferentes aspectos de la cocina desde una perspectiva científica, desglosando los procesos detrás de la magia culinaria. Desde la química de las reacciones de cocción que dan vida a los sabores hasta la magia de emulsionar y espesar, nuestros expertos nos guiarán en un viaje de descubrimiento y aprendizaje. La química de cocinar huevos en agua caliente es un ejemplo perfecto de cómo la ciencia transforma un ingrediente tan común en algo extraordinario. Cuando sumerges un huevo crudo en agua caliente, se desencadenan una serie de reacciones químicas fascinantes. En primer lugar, el calor comienza a desnaturalizar las proteínas presentes en las claras y las yemas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos plegadas en una estructura tridimensional, y el calor rompe los enlaces débiles que mantienen esta estructura, haciendo que las proteínas se desenrollen y se desnaturalicen. Esto cambia la apariencia, la textura y las propiedades físicas de los huevos, permitiendo que pasen de ser líquidos a sólidos. A medida que la temperatura del agua caliente aumenta, las proteínas desnaturalizadas comienzan a coagularse. En el caso de las claras de huevo, la ovoalbúmina es la proteína principal responsable de esta coagulación. Se despliega y se entrelaza con otras proteínas cercanas, formando una red tridimensional que atrapa el agua y las burbujas de aire. Como resultado, las claras pasan de ser líquidas y transparentes a ser sólidas y opacas. En cuanto a las yemas, la coagulación es más compleja debido a la mezcla de proteínas, grasas y agua. A medida que las yemas se calientan, las proteínas de la yema también se coagulan, pero las grasas actúan como agentes suavizantes. Esto da lugar a una textura más suave y cremosa en lugar de la textura firme de las claras cocidas. Además de la coagulación de las proteínas, las altas temperaturas también desencadenan reacciones de Maillard en la superficie de los huevos. Estas reacciones químicas entre aminoácidos y azúcares reducen los azúcares y crean nuevos compuestos que contribuyen al color dorado y al sabor característico de los huevos cocidos. La química de cocinar huevos en agua caliente es un ejemplo perfecto de cómo la ciencia se integra en la preparación de alimentos. No solo nos permite comprender los procesos que ocurren mientras cocinamos, sino que también nos invita a abordar la cocina con una nueva perspectiva creativa. Con "Química a la Carta", transformaremos ingredientes cotidianos como los huevos en experiencias gastronómicas únicas, aprovechando los principios científicos para llevar nuestras habilidades culinarias al siguiente nivel.