'Las cocinas francesa y mexicana son mis dos amores'

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El estado de Veracruz, localizado en el Golfo de México, fue seleccionado para presentar su gastronomía como invitado de honor de la 7a edición del festival Qué gusto! en Francia. El chef mexicano Othoniel Álvarez Castañeda compartió con Escala en París algunos de los secretos de esta cocina muchas veces desconocida en el extranjero. El público francés pudo deleitarse con una suculenta muestra de platillos de la gastronomía mexicana, en particular del estado de Veracruz. Con más de 700 kilómetros de litoral, Veracruz es conocida por ser la región por donde los españoles pusieron pies a tierra hace más de 500 años, dejando una amplia herencia culinaria. Veracruz es conocido, entre otras cosas, por dos productos ; la vainilla, originaria de Papantla, cultivada hoy en un sinnúmero de países, y por el café de Coatepec. El chef mexicano Othoniel Álvarez Castañeda, conoce bien esa cocina: "Veracruz es un importante productor de caña de azúcar, de plantíos de piña, de cítricos, naranjas, limones. De igual forma vamos a encontrar todas las preparaciones culinarias de ese estado, el mole, molotes de plátano macho. El estado de Veracruz tiene hoy en día una gastronomía tan extensa que a veces no está valorizada, se conoce muy poco. Por eso es que se eligió en esta ocasión la gastronomía de ese estado". En en esta ocasión, el chef ofreció platillos muy seleccionados hechos con productos muy típicos de Veracruz, por ejemplo, una infladita de piloncillo. "El piloncillo es la primera extracción del jugo de la caña de azúcar, la gordita es una tortilla espesa, hecha de maíz nixtamalizado que la vamos a cocer en seco, en un comal. Luego la vamos a meter en una freidora con aceite muy caliente, y el vapor que se va formar es lo que va a permitir que los dos lados de la tortilla se inflen, y tendrán el sabor del piloncillo raspado y lo vamos a hidratar con té de anís. Realmente es un plato muy típico del estado de Veracruz", cuenta. Digamos que la gastronomía francesa y la influencia mexicana son sus dos amores. El chef Othoniel confirma: "Realmente son mis dos amores. La cocina francesa la conocemos mundialmente como una cuna, una referencia mundial. Pero no hay que olvidar la cocina mexicana. Hay mucha similitud de platillos, por el intercambio de culturas, pero tenemos también una extensa variedad de cosas gastronómicas en el país que nunca vamos a terminar de descubrirlo todo."Francia y México son los dos países del mundo cuya cocina es reconocida como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO. El joven chef nació en Tenancingo, Estado de México. Vino a Francia a finalizar sus estudios en gastronomía y en hotelería. Sus primeros pasos fueron en la cocina japonesa, "aprendí mucho con la comida típica, tradicional, japonesa". Y ahora su deporte favorito es hacer una fusión entre cocina mexicana, francesa y japonesa. "Es sumamente importante para mí tener esa experiencia", cuenta Como toda cocina que se respeta, hay que innovar, actualizar experiencias, incluir nuevos gustos, sabores, mezclas, todo un desafío: "No es fácil. Para hacerla evolucionar hay que encontrar el equilibrio para llevar a cabo los dos. Una cocina tradicional se tiene que respetar cien por ciento. A lo mejor las técnicas, los ingredientes, los métodos de preparación tendrían que ser los mismos, pero igual con lo moderno. Es delicado y hay que encontrar el punto medio para que sea bueno, tenga también un impacto durable hacia el cliente, o hacia nuestros invitados. Pero es también muy excitante poder crear, poder hacerlo". La cocina gastronómica hace tiempo que se convirtió en gran negocio. Basta con contar el número de escuelas y programas de todo tipo que ofrecen enseñar buena cocina. Y la multitud de personas que se interesan a ello, reflejo de una sociedad atraída por el entretenimiento. "Hacer estudios de gastronomía no es para todo el mundo. Es una disciplina rigurosa que hay que tratar con respeto, evitar caer en una trampa. Si queremos hacer negocio, podemos hacerlo, pero en la gastronomía hay que saber respetar el producto, las temporadas. Hoy en día vivimos en un mundo en las que nos va a ser mucho más difícil poder alimentarnos. Es un negocio porque todo ser humano requiere alimentarse, y que mejor que comer algo bueno y rico", sentencia el Chef Othoniel. Escala en París también está en Facebook. Un programa coordinado por Florencia Valdés, realizado por Souheil Khedir, Fabien Mugneret y Stéphane Défossez.

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