381. Tipos de aceite de oliva y composición

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El aceite de oliva es el zumo del fruto del olivo. Oro líquido, como diría Arguiñano. En los países mediterráneos llevamos milenios consumiendo aceite de oliva.

En esta serie de podcast/artículos quiero profundizar para aprender más sobre este alimento básico: tipos, sustancias interesantes que contiene, limitaciones a la hora de cocinar con él, qué tipo comprar y mucho más. ¿Me acompañas?

Tipos de aceite de oliva

La definición de aceite de oliva virgen se basa en los Reglamentos de la Comisión Europea EC 1019/2002 y EC 702/2007, el Consejo Oleícola Internacional (COI) y la Comisión del Codex Alimentarius.

El aceite de oliva virgen es el producto obtenido del fruto del olivo (Olea europaea L.) únicamente mediante tratamientos mecánicos o físicos; todas las condiciones aplicadas, especialmente las térmicas, deben garantizar que no hay alteraciones en los componentes del aceite.

Según el COI (Consejo Oleícola Internacional) tenemos estos tipos (por simplificar, descarto tipos de aceite que no están destinados para su consumo directo como el denominado «lampante» y otros similares):

• Aceite de oliva virgen extra (AOVE): aceite de oliva virgen cuya acidez máxima es de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en la presente Norma (esta última frase es en todos los tipos igual).
• Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez máxima es de 2% de ácidos grasos libres.
• Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez máxima es de 3,3 gramos por 100 gramos.
• Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de los aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de refinado que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial. Su acidez es como máximo de 0,3 gramos por 100 gramos. Se permite añadir alfatocoferol para restituir el tocoferol natural perdido durante el refinado.
• Aceite de oliva mezcla: de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 gramo por 100 gramos.
• Aceite de orujo de oliva: es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Hay diferentes tipos.

¿De qué se compone el aceite de oliva?

Se compone principalmente de grasa, más concretamente triglicéridos (aproximadamente el 99%). Los triglicéridos también son los principales constituyentes de la grasa corporal, lo que viene siendo la panceta.

Los tenemos en sangre, imagino que los recordarás de los análisis, ya que permiten la transferencia bidireccional de grasa almacenada y glucosa de la sangre al hígado y viceversa.

Esto no significa que consumir aceite de oliva nos aumente directamente la panceta o los triglicéridos en sangre. Parece ser que éstos últimos aumentan más bien por un exceso de consumo carbohidratos refinados. Pero ese es otro tema…

Los triglicéridos están compuestos de ácidos grasos y glicerol. La división principal de ácidos grasos, o simplificando, grasas es: saturadas y no saturadas. ¿Cómo las diferenciamos de forma sencilla?

Las grasas saturadas, normalmente serán sólidas a temperatura ambiente, como por ejemplo, la panceta. Y las grasas insaturadas serán líquidas a temperatura ambiente, por ejemplo, el aceite de oliva.

El nombre de saturado viene porque están saturadas con hidrógeno, es decir, todos los lugares disponibles donde los átomos de hidrógeno podrían unirse a los átomos de carbono están ocupados. Las insaturadas, tienen menos lugares para que los átomos de hidrógeno pueden unirse a los átomos de carbono.

Continuemos con la composición del aceite. También tiene mono y diacilgliceroles y, lo que más nos interesa, esteroles vegetales, escualeno, tocoferoles, los pigmentos y varios compuestos fenólicos y polares, que marcan la diferencia entre el aceite de oliva virgen y la mayoría de los aceites de semillas.

Veamos algunos de ellos.

Sustancias buenas que tiene el aceite de oliva

Compuestos fenólicos y polifenoles

Hay más de 10.000 en las plantas y tienen diferentes funciones como defensa ante herbívoros y patógenos, soporte mecánico, atraer polinizadores, absorber la radiación ultravioleta, etc.

Únicamente, algunos compuestos fenólicos no son polifenoles, sino monofenoles. Los fenoles se encuentran casi en todos los alimentos de origen vegetal. Son alimentos ricos en fenoles la cebolla, el té, el vino tinto, el cacao, el aceite de oliva virgen, etc.

Estas sustancias influyen en la calidad, aceptabilidad y estabilidad de los alimentos, ya que actúan como colorantes, antioxidantes y proporcionan sabor.

El aceite de oliva virgen es casi el único aceite que contiene cantidades notables de sustancias fenólicas naturales, ya que el resto de aceites comestibles al consumirse refinados pierden estos compuestos. Por este motivo, el aceite de oliva virgen posee un sabor característico imperceptible en el aceite refinado.

Vitamina E y tocoferoles

Se denomina vitamina E a un grupo de ocho compuestos liposolubles (solubles en grasa) que incluyen cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles. Cada uno de éstos tiene una letra griega asociada α (alfa), β (beta), γ (gamma) y δ (delta). Es el antioxidante liposoluble más importante en los tejidos humanos y animales, pero también parecen tener muchas otras funciones en el cuerpo.

Los compuestos de vitamina E más activos en el organismo son aquellos relacionados con la forma α-tocoferol.

Aunque parece anecdótico, me gustaría resaltar la importancia que se le dio a esta vitamina en su descubrimiento. El primer tocoferol fue identificado por primera vez en 1936 a partir de la actividad de un factor dietético de fertilidad en ratas, y se le llamó así por la combinación de las palabras griegas “τόκος” [nacimiento], y “φέρειν” [tener o llevar], que en conjunto significan «llevar un embarazo», con la terminación -ol que indica que es un alcohol químico.

Seguramente por este motivo, W. A. Price le daba tanta importancia al germen del grano de trigo como componente para mantenera la salud en general y la fertilidad en particular.

Al ser estos compuestos antioxidantes de las grasas, los encontraremos en ellas. Principalmente en el aceite de oliva, y en menor grado, en granos de cereales (en el germen).

Su concentración en estos alimentos es muy variable y su estabilidad, por su acción antioxidante, es muy baja.

Hidroxitirosol

El hidroxitirosol es uno de los antioxidantes naturales más potentes (diez veces mayor que el del té verde, y dos veces mayor que el de la coenzima Q10).

Se encuentra en el aceite de oliva virgen extra (y no en el resto de los aceites, ya que se elimina con el refinado) y es el responsable de su sabor amargo.

Parece ser que reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y de cáncer de colon y piel, así como propiedades antiinflamatorias y antivíricas.

Tirosol

El tirosol es otro antioxidante natural cuya principal fuente en la dieta humana es el aceite de oliva. Aunque no es tan potente como otros antioxidantes presentes en el aceite de oliva, su concentración más elevada y buena biodisponibilidad indica que puede tener un importante efecto general.

El tirosol presente que está presente en el vino blanco también se demuestra que es cardioprotector.

Sustancias chungas que se producen al freír con aceite de oliva

El contenido polar (PC) y el oligómero de triacilglicerol (TOC) son los dos productos que tiene en cuenta la legislación en algunos países europeos (entre ellos España), para descartar el aceite con el uso, es decir, después de freír con él repetidas veces.

Los contenidos polares son sustancias resultantes de la degradación del aceite. Se relacionan desde problemas digestivos hasta cáncer (aunque lo he leído en varios sitios, no he encontrado una fuente fiable de esta afirmación).

Me pregunto, ¿quizá esa pesadez de estómago al comer en algunos sitios fuera de casa sea debida a esa reutilización excesiva del aceite?

Según un BOE de 1.989 en España se restringe al 25%. El TOC máximo se ha establecido entre el 10% y el 16%.

Ya tenemos un poco de idea sobre qué tipos de aceites de oliva hay y qué compuestos pueden ser los más interesantes. Ampliaremos información práctica en estos temas, hablando con un productor de aceite de oliva, en la segunda parte.

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Fuentes:

Revisión de 153 estudios: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12268
https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-compuestos-fenolicos-un-analisis-sus-13063508
https://es.wikipedia.org/wiki/Compuesto_fen%C3%B3lico#:~:text=Los%20fenoles%20o%20compuestos%20fen%C3%B3licos,unido%20a%20un%20grupo%20hidroxilo.
https://es.wikipedia.org/wiki/Tocoferol#Gamma-tocoferol
https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_E
https://es.wikipedia.org/wiki/Triglic%C3%A9rido
Nourising Traditions
https://es.wikipedia.org/wiki/Hidroxitirosol
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1989-2265