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262.3 Entrevista a Antonio del Mar de andaluciadevino.com desde Copa Jerez 20233

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Programa 262.3 de GourmetFM en Radio Tomares Bienvenidos a la Novena Temporada. Entrevista a Antonio del Mar de andaluciadevino.com desde Copa Jerez 20233. Copa Jerez Forum reúne un año más a profesionales internacionales en torno al vino de Jerez 05 OCTUBRE 2023 Coincidiendo con el 20 aniversario de la Competición Internacional de maridaje, Copa Jerez Forum & Competition ha reunido en Jerez a expertos del vino y la gastronomía de todo el mundo bajo la temática “Vino, Gastronomía y Cultura”. Jerez de la Frontera, 4 de octubre de 2023. Coincidiendo con el 20 aniversario de la Competición Internacional de maridaje, Copa Jerez Forum ha acogido a lo largo de la jornada del miércoles a algunos de los más destacados profesionales del momento, quienes han reflexionado en torno a los vinos del Marco de Jerez a través de ponencias, mesas redondas y demostraciones con un formato 100% experiencial. Una jornada dedicada al análisis y la experiencia que ha colocado al vino en el centro del debate y ha supuesto la oportunidad perfecta para que sumilleres, restauradores, cocineros y amantes del vino viajen hasta el Marco de Jerez, amplíen sus conocimientos y descubran, junto a grandes expertos locales, las últimas tendencias en la enología jerezana. César Saldaña, presidente del Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla, inauguraba el fórum recordando que hace 25 años el sector del jerez tomo una decisión importante para su futuro, fruto de una reflexión conjunta: “La gastronomía debía ser el eje de la comunicación de nuestros vinos. Era obvio, pero también había algo de rebeldía en el hecho de no resignarnos, de sacar el jerez del aperitivo. Conscientes de su potencial gastronómico, decidimos situar el vino de Jerez donde debe estar, en las mejores mesas”. En ese contexto surge la idea de Copa Jerez, “para retar a chefs y sumilleres del mundo a volcar su amor y conocimiento sobre nuestros vinos”. Un evento único en el mundo donde cada aprendizaje implica los cinco sentidos, como ha quedado demostrado de la mano de Luis Gutiérrez y el grupo de expertos enólogos que se han reunido para hablar de la valiosa influencia del Marco de Jerez en la elaboración de grandes vinos del mundo. Montse Molina, de Bodegas Barbadillo, David Bonomi, enólogo de Bodegas PerSe en Argentina, y el chileno Marcelo Retamal, enólogo del Marco, conducidos por el crítico de The Wine Advocate, trataron de identificar similitudes de Jerez con el terroir de Champagne o la crianza del Jura. Durante la ponencia, los asistentes pudieron catar una selección de vinos que compartían con Jerez suelos y métodos de elaboración. Según Montse Molina, “el hilo conductor de todos ellos es la sapidez, y eso ayuda incluso a los paladares menos acostumbrados, porque funcionan en boca, por eso estos vinos son tan gastronómicos”. Por su parte, el sumiller François Chartier también estuvo presente para exponer el resultado de sus investigaciones moleculares, que explican por qué los Vinos de Jerez crean los mejores maridajes del mundo. Considerado internacionalmente uno de los mayores expertos en armonías culinarias, y los Vinos de Jerez señalados por los grandes expertos como los más gastronómicos del mundo, de este tándem y de las técnicas de análisis molecular surgieron conclusiones sorprendentes y sensaciones extraordinarias, como el hecho de que todos los jereces son oxidativos, porque hasta el velo de flor necesita oxígeno, tal y como apuntó en su día Ferrán Centelles. “Efectivamente, hay moléculas compartidas entre la crianza biológica y la oxidativa”, añadía Chartier. El experto en armonías ha analizado los vinos de los maridajes ganadores de las pasadas ediciones de Copa Jerez para tratar de determinar si estas se hicieron de manera consciente o inconsciente por parte de los chefs y sumilleres, o si alguno de ellos utilizó la técnica y las investigaciones de François Chartier para convencer al jurado. Luis Alberto Lera (Lera*) y Rafael Sandoval (Coque**) compartieron en un emocionante mano a mano su particular visión del Vino de Jerez como hilo conductor de propuestas cárnicas. Para Luis Alberto, el vino de Jerez es el único maridaje posible en sus escabeches de caza y, para Rafael, el compañero insustituible para la cocina del toro bravo, no solo desde el punto de vista funcional, sino también como maridaje emocional y cultural. Los hosteleros alabaron el papel de sus restaurantes a la hora de retomar esa cocina ancestral y llevarla a la vanguardia, un lujo que se convierte en placer para el paladar gracias al jerez. El valor de la sostenibilidad fue otro de los temas compartidos por ambos profesionales de la gastronomía. La mañana del miércoles terminó con la intervención del sumiller Ferrán Centelles, colaborador de elBulliFoundation y responsable de los vinos españoles para Jancis Robinson. Su ponencia, “Jerez antes de Jerez”, se convirtió en una clase de historia aplicada al jerez. Subido a su particular DeLorean enológico, Centelles condujo a los asistentes a por un divertido y didáctico viaje histórico al corazón de los maridajes con vino de Jerez. Una vuelta al pasado para intentar averiguar cómo podía ser el jerez en tres épocas distintas -el Imperio Romano, la Edad Media tardía y el siglo XVII con el popular Bristol Milk-, a través de tres píldoras líquidas y documentos que hablan de los usos y los gustos de otros tiempos, ayudándonos a entender la importancia que el jerez ha tenido a lo largo de los siglos hasta llegar a nuestros días y al estilo de vino que hoy conocemos. El Vino de Jerez ha sido, durante siglos, fuente de inspiración del arte. El cine, la literatura, la arquitectura, la pintura se han nutrido del mágico mundo del jerez para crear grandes obras. Así, la tarde del 4 de octubre estuvo protagonizada por María Dueñas, autora del bestseller “La Templanza”, quien guio a Luz Gabás, Premio Planeta 2022, por el singular universo de los vinos jerezanos para explorar por qué han atraído la sensibilidad de escritores de todos los tiempos. El vino de Jerez como inspiración literaria. La ponencia “Entre botas y musas” la fue evolucionando al igual que el palo cortado servido en las copas. “Tenía una idea equivocada de cómo era Jerez y me ha sorprendido su espíritu sosegado, las casas palaciegas, las bodegas dentro de la ciudad que son pulmones de oxígeno estético, las catedrales del vino... Ha sido un descubrimiento; la primera noche no pude dormir de la sobreexcitación”, comentaba Gabás sobre su primera vez en Jerez de la Frontera. La sorpresa de la jornada llegaba al final de la tarde de la mano de Alex Carlos Nolla, Pilar Cavero, Robert Tetas, Eric Oliu y Roger Viusa (quien finalmente no pudo asistir a la cita), que debatieron sobre sus trayectorias y los retos en la sumillería del futuro. El sumiller como puente, comunicador y facilitador, como elemento de unión entre el comensal y la cocina desde la sala. En un momento de la mesa redonda, titulada “El sumiller: de la razón al corazón”, al ser preguntados por su vínculo o su mentor sobre los vinos de Jerez, todos concluyeron en que esa persona había sido Josep Roca, por lo que la ponencia se terminó convirtiendo en un emotivo homenaje a la figura del sumiller del Celler de Can Roca, quien subió al escenario y pronunció un afectivo discurso mientras se proyectaban imágenes del paso de los años de mentoría de los protagonistas. La guinda perfecta para cerrar esta intensa y ambiciosa edición de Copa Jerez Forum & Competition, que ha celebrado su 20 aniversario por todo lo alto. “Es una situación extraña para mí, porque el protagonismo tiene que ser siempre para ellos. Ha sido bonito verlos crecer en los últimos veinte años e inculcarles esa idea de superación. Hace sentir bien ver que se les ha llenado la vida, que saben que lo más importante es seguir con esa trayectoria de mirada perseverante y esa vocación de servicio, de cuidado y acompañamiento que va en la profesión de camarero”, agradecía un emocionado Pitu Roca. Como broche de oro del fórum de Copa Jerez, el copropietario y sumiller del Celler de Can Roca hacía subir un piano al escenario para presentar una ponencia titulada “Emociones paralelas: Grandes arias para vinos icónicos”. Con el don de la palabra y el sentimiento poético que le caracteriza, Josep Roca y el cantante jerezano Ismael Jordi condujeron una experiencia “enosensorial” cuyo objetivo no era otro que compartir belleza. “Porque lo importante, tanto en el vino como en la música, es el contexto y el relato”. Tierra, luz, ópera y vino para bajar el telón del Teatro Villamarta. Con Fran León.
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Una jornada dedicada al análisis y la experiencia que ha colocado al vino en el centro del debate y ha supuesto la oportunidad perfecta para que sumilleres, restauradores, cocineros y amantes del vino viajen hasta el Marco de Jerez, amplíen sus conocimientos y descubran, junto a grandes expertos locales, las últimas tendencias en la enología jerezana. César Saldaña, presidente del Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla, inauguraba el fórum recordando que hace 25 años el sector del jerez tomo una decisión importante para su futuro, fruto de una reflexión conjunta: “La gastronomía debía ser el eje de la comunicación de nuestros vinos. Era obvio, pero también había algo de rebeldía en el hecho de no resignarnos, de sacar el jerez del aperitivo. Conscientes de su potencial gastronómico, decidimos situar el vino de Jerez donde debe estar, en las mejores mesas”. En ese contexto surge la idea de Copa Jerez, “para retar a chefs y sumilleres del mundo a volcar su amor y conocimiento sobre nuestros vinos”. Un evento único en el mundo donde cada aprendizaje implica los cinco sentidos, como ha quedado demostrado de la mano de Luis Gutiérrez y el grupo de expertos enólogos que se han reunido para hablar de la valiosa influencia del Marco de Jerez en la elaboración de grandes vinos del mundo. Montse Molina, de Bodegas Barbadillo, David Bonomi, enólogo de Bodegas PerSe en Argentina, y el chileno Marcelo Retamal, enólogo del Marco, conducidos por el crítico de The Wine Advocate, trataron de identificar similitudes de Jerez con el terroir de Champagne o la crianza del Jura. Durante la ponencia, los asistentes pudieron catar una selección de vinos que compartían con Jerez suelos y métodos de elaboración. Según Montse Molina, “el hilo conductor de todos ellos es la sapidez, y eso ayuda incluso a los paladares menos acostumbrados, porque funcionan en boca, por eso estos vinos son tan gastronómicos”. Por su parte, el sumiller François Chartier también estuvo presente para exponer el resultado de sus investigaciones moleculares, que explican por qué los Vinos de Jerez crean los mejores maridajes del mundo. Considerado internacionalmente uno de los mayores expertos en armonías culinarias, y los Vinos de Jerez señalados por los grandes expertos como los más gastronómicos del mundo, de este tándem y de las técnicas de análisis molecular surgieron conclusiones sorprendentes y sensaciones extraordinarias, como el hecho de que todos los jereces son oxidativos, porque hasta el velo de flor necesita oxígeno, tal y como apuntó en su día Ferrán Centelles. “Efectivamente, hay moléculas compartidas entre la crianza biológica y la oxidativa”, añadía Chartier. El experto en armonías ha analizado los vinos de los maridajes ganadores de las pasadas ediciones de Copa Jerez para tratar de determinar si estas se hicieron de manera consciente o inconsciente por parte de los chefs y sumilleres, o si alguno de ellos utilizó la técnica y las investigaciones de François Chartier para convencer al jurado. Luis Alberto Lera (Lera*) y Rafael Sandoval (Coque**) compartieron en un emocionante mano a mano su particular visión del Vino de Jerez como hilo conductor de propuestas cárnicas. Para Luis Alberto, el vino de Jerez es el único maridaje posible en sus escabeches de caza y, para Rafael, el compañero insustituible para la cocina del toro bravo, no solo desde el punto de vista funcional, sino también como maridaje emocional y cultural. Los hosteleros alabaron el papel de sus restaurantes a la hora de retomar esa cocina ancestral y llevarla a la vanguardia, un lujo que se convierte en placer para el paladar gracias al jerez. El valor de la sostenibilidad fue otro de los temas compartidos por ambos profesionales de la gastronomía. La mañana del miércoles terminó con la intervención del sumiller Ferrán Centelles, colaborador de elBulliFoundation y responsable de los vinos españoles para Jancis Robinson. Su ponencia, “Jerez antes de Jerez”, se convirtió en una clase de historia aplicada al jerez. Subido a su particular DeLorean enológico, Centelles condujo a los asistentes a por un divertido y didáctico viaje histórico al corazón de los maridajes con vino de Jerez. Una vuelta al pasado para intentar averiguar cómo podía ser el jerez en tres épocas distintas -el Imperio Romano, la Edad Media tardía y el siglo XVII con el popular Bristol Milk-, a través de tres píldoras líquidas y documentos que hablan de los usos y los gustos de otros tiempos, ayudándonos a entender la importancia que el jerez ha tenido a lo largo de los siglos hasta llegar a nuestros días y al estilo de vino que hoy conocemos. El Vino de Jerez ha sido, durante siglos, fuente de inspiración del arte. El cine, la literatura, la arquitectura, la pintura se han nutrido del mágico mundo del jerez para crear grandes obras. Así, la tarde del 4 de octubre estuvo protagonizada por María Dueñas, autora del bestseller “La Templanza”, quien guio a Luz Gabás, Premio Planeta 2022, por el singular universo de los vinos jerezanos para explorar por qué han atraído la sensibilidad de escritores de todos los tiempos. El vino de Jerez como inspiración literaria. La ponencia “Entre botas y musas” la fue evolucionando al igual que el palo cortado servido en las copas. “Tenía una idea equivocada de cómo era Jerez y me ha sorprendido su espíritu sosegado, las casas palaciegas, las bodegas dentro de la ciudad que son pulmones de oxígeno estético, las catedrales del vino... Ha sido un descubrimiento; la primera noche no pude dormir de la sobreexcitación”, comentaba Gabás sobre su primera vez en Jerez de la Frontera. La sorpresa de la jornada llegaba al final de la tarde de la mano de Alex Carlos Nolla, Pilar Cavero, Robert Tetas, Eric Oliu y Roger Viusa (quien finalmente no pudo asistir a la cita), que debatieron sobre sus trayectorias y los retos en la sumillería del futuro. El sumiller como puente, comunicador y facilitador, como elemento de unión entre el comensal y la cocina desde la sala. En un momento de la mesa redonda, titulada “El sumiller: de la razón al corazón”, al ser preguntados por su vínculo o su mentor sobre los vinos de Jerez, todos concluyeron en que esa persona había sido Josep Roca, por lo que la ponencia se terminó convirtiendo en un emotivo homenaje a la figura del sumiller del Celler de Can Roca, quien subió al escenario y pronunció un afectivo discurso mientras se proyectaban imágenes del paso de los años de mentoría de los protagonistas. La guinda perfecta para cerrar esta intensa y ambiciosa edición de Copa Jerez Forum & Competition, que ha celebrado su 20 aniversario por todo lo alto. “Es una situación extraña para mí, porque el protagonismo tiene que ser siempre para ellos. Ha sido bonito verlos crecer en los últimos veinte años e inculcarles esa idea de superación. Hace sentir bien ver que se les ha llenado la vida, que saben que lo más importante es seguir con esa trayectoria de mirada perseverante y esa vocación de servicio, de cuidado y acompañamiento que va en la profesión de camarero”, agradecía un emocionado Pitu Roca. Como broche de oro del fórum de Copa Jerez, el copropietario y sumiller del Celler de Can Roca hacía subir un piano al escenario para presentar una ponencia titulada “Emociones paralelas: Grandes arias para vinos icónicos”. Con el don de la palabra y el sentimiento poético que le caracteriza, Josep Roca y el cantante jerezano Ismael Jordi condujeron una experiencia “enosensorial” cuyo objetivo no era otro que compartir belleza. “Porque lo importante, tanto en el vino como en la música, es el contexto y el relato”. Tierra, luz, ópera y vino para bajar el telón del Teatro Villamarta. Con Fran León.
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