La ciencia en un emparedado

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Empecemos con el emparedado, ¿por qué una rebanada de pan blanco se torna café y ligeramente más dulce cuando se hornea?
Esto sucede porque al calentar el pan los azúcares reaccionan con las proteínas, esto se conoce como reacción de Maillard, y se puede observar también al asar carnes o caramelizar una cebolla, en ambos casos obtenemos un color café y cierto dulzor que agrada. Como nos cuenta el chef Francis Canal, ahí está la ciencia.

Y uno se da cuenta porque es más rico así y así, es más bien la parte más importante de la cocina, hay una parte que es la más común, que es la reacción del Maillard, usted toma un bistec, lo hierve, lo come, una carne sin sabor, no sabe a nada. Tome esa misma carne le pone un poquito de grasa, lo sella que este bien caramelizado, lo come es delicioso, y eso es una base física de la cocina.

Seguimos con el sándwich, todos hemos comido mayonesa, tiene agua y aceites, gracias a la ciencia podemos entender porqué se mezclan, algo magnífico para el chef Francis Canal.

Desde los 14 años hacía mayonesa y mayonesa y ya. Cuando me di cuenta que cuando una persona, usted, puede mezclar agua con aceites se van a separar, nunca se van a unir. Y yo me di cuenta digamos que con una yema de huevo que está llena de agua, las moléculas que tiene la yema de huevo hacen que el agua absorba el aceite sin problema, algo magnifico.

Lecitinas, las moléculas en la yema de huevo a las que se refiere el chef, tienen afinidad para el agua y el aceite, funcionan como si tuvieran una mano a cada extremo, con una mano sujeta agua y con otra sujeta aceite, de manera que los mantiene unidos evitando que formen dos fases separadas, esto se conoce como emulsificación.
Así que reacciones de Maillard en el pan tostado y en la carne asada, emulsificaciones para mayonesa y otros aderezos. Como ves, la ciencia puede estar en cada bocado de tu sándwich.

Guión: Stefany Díaz.
Edición: Alejandra León Castellá, CIENTEC
Locución: Mariana Rivera

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Ciencia en la cocina, UNAM, México. (PDF)